Aubergines au parmesan : la recette italienne authentique
L’aubergine au parmesan, ou parmigiana di melanzane en italien, est un plat emblématique de la cuisine méditerranéenne. Cette préparation savoureuse et réconfortante associe des tranches d’aubergines frites ou grillées à une sauce tomate parfumée, le tout recouvert de fromages fondants. Découvrons ensemble tous les secrets de cette recette incontournable, ses origines, ses variantes et ses astuces de préparation pour un résultat digne des meilleures trattorie italiennes.
Les origines de l’aubergine au parmesan
Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, l’aubergine au parmesan n’est pas originaire de la région de Parme, au nord de l’Italie. Il s’agit en réalité d’une spécialité du sud de la péninsule, plus précisément de Campanie, de Sicile et des Pouilles.
L’étymologie du nom parmigiana fait débat parmi les historiens de la gastronomie italienne. Plusieurs hypothèses existent :
- Une déformation du mot sicilien parmiciana, qui désigne les lattes de bois des persiennes, rappelant la disposition en couches des tranches d’aubergines
- Une référence au verbe parmiciana signifiant empiler
- Une allusion au fromage parmesan, bien que celui-ci ne fasse pas partie de la recette originale
Quelle que soit son origine étymologique exacte, ce plat s’est popularisé dans tout le sud de l’Italie au cours du 18ème siècle, avant de conquérir le reste du pays et du monde.
Les ingrédients traditionnels
La recette authentique de la parmigiana d’aubergines repose sur quelques ingrédients simples mais de qualité :
| Ingrédient | Rôle dans la recette |
|---|---|
| Aubergines | Base du plat, apportent texture et saveur |
| Sauce tomate | Apporte onctuosité et acidité |
| Mozzarella | Fromage fondant, crée le liant |
| Parmesan | Apporte du goût et du croustillant |
| Basilic | Parfume le plat |
| Huile d’olive | Pour la cuisson et le goût |
Certaines versions ajoutent d’autres ingrédients comme de l’ail, des oignons ou des œufs battus entre les couches. Mais la recette de base reste simple et met en valeur la saveur des aubergines.
La préparation des aubergines
L’étape clé pour réussir une excellente parmigiana réside dans la préparation des aubergines. Plusieurs méthodes existent, chacune avec ses avantages :
La méthode traditionnelle : la friture
Historiquement, les tranches d’aubergines étaient frites dans l’huile d’olive avant d’être disposées en couches. Cette technique permet d’obtenir des aubergines fondantes à l’intérieur et légèrement croustillantes à l’extérieur. Voici les étapes à suivre :
- Laver et sécher les aubergines
- Les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur environ
- Faire dégorger les tranches avec du sel pendant 30 minutes à 1 heure
- Rincer et sécher soigneusement les tranches
- Les fariner légèrement
- Les frire par petites quantités dans l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées
- Les égoutter sur du papier absorbant
Cette méthode donne un résultat savoureux mais assez riche en matières grasses. C’est pourquoi des alternatives plus légères se sont développées.
La cuisson au four
Pour une version plus légère et rapide, il est possible de cuire les tranches d’aubergines au four :
- Préchauffer le four à 200°C
- Disposer les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson
- Badigeonner d’huile d’olive des deux côtés
- Enfourner 20 à 30 minutes en retournant à mi-cuisson
Cette méthode permet d’obtenir des aubergines tendres et parfumées, avec beaucoup moins de matières grasses.
La cuisson sur le gril
Pour un goût légèrement fumé, on peut opter pour une cuisson sur le gril ou la plancha :
- Badigeonner les tranches d’huile d’olive
- Les griller 3-4 minutes de chaque côté sur feu vif
Cette technique apporte un délicieux goût de grillé qui se marie bien avec la sauce tomate.
L’astuce du chef : l’appareil à panini
Le chef Cyril Lignac propose une astuce originale pour cuire rapidement les aubergines : utiliser un appareil à panini ! Cette méthode permet d’obtenir des tranches bien dorées et croustillantes en seulement quelques minutes. Voici comment procéder :
- Préchauffer l’appareil à panini
- Badigeonner légèrement les tranches d’huile d’olive
- Les cuire 2-3 minutes dans l’appareil fermé
Cette technique astucieuse permet de gagner du temps tout en obtenant une texture agréable.
La préparation de la sauce tomate
La sauce tomate est un élément crucial de la réussite d’une bonne parmigiana. Voici une recette simple et savoureuse pour la préparer :
Ingrédients pour 4 personnes
- 800g de tomates bien mûres (ou 2 boîtes de tomates pelées)
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 branche de basilic
- Sel, poivre
Préparation
- Peler et émincer finement l’oignon et l’ail
- Faire revenir dans l’huile d’olive à feu doux pendant 5 minutes
- Ajouter les tomates coupées en morceaux (ou les tomates en boîte)
- Saler, poivrer et laisser mijoter 20-30 minutes à feu doux
- Ajouter le basilic ciselé en fin de cuisson
Pour une sauce plus onctueuse, on peut la mixer légèrement. Certains ajoutent une pincée de sucre pour contrebalancer l’acidité des tomates si nécessaire.
Le montage de la parmigiana
Une fois tous les éléments préparés, vient l’étape cruciale du montage. Voici comment procéder pour obtenir un gratin parfaitement équilibré :
- Préchauffer le four à 180°C
- Dans un plat à gratin, étaler une fine couche de sauce tomate
- Disposer une couche de tranches d’aubergines
- Recouvrir d’une couche de sauce tomate
- Parsemer de mozzarella émiettée et de parmesan râpé
- Répéter l’opération en terminant par une couche de fromage
- Enfourner pour 30 à 40 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré
Astuce : Pour un résultat encore plus savoureux, on peut ajouter quelques feuilles de basilic frais entre les couches.
Les variantes régionales
Comme souvent en Italie, chaque région a sa propre version de la parmigiana. Voici quelques variantes intéressantes :
La version sicilienne
En Sicile, on ajoute souvent des œufs durs émincés entre les couches d’aubergines. Le fromage utilisé est généralement la ricotta salée ou le caciocavallo, un fromage local à pâte filée.
La version napolitaine
À Naples, la parmigiana est souvent enrichie de boulettes de viande ou de tranches de jambon. On y ajoute aussi parfois des œufs battus entre les couches pour lier le tout.
La version végétarienne
Pour une version 100% végétale, on peut remplacer les fromages animaux par des alternatives végétales à base de noix de cajou ou d’amandes. Le goût sera différent mais tout aussi savoureux.
Les accords mets et vins
La parmigiana d’aubergines se marie particulièrement bien avec les vins rouges du sud de l’Italie. Voici quelques suggestions d’accords :
| Vin | Région | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Nero d’Avola | Sicile | Fruité, épicé, corsé |
| Primitivo | Pouilles | Puissant, rond, fruits rouges |
| Aglianico | Campanie | Tannique, complexe, long en bouche |
Pour les amateurs de vins blancs, un Fiano di Avellino de Campanie ou un Vermentino de Sardaigne peuvent également bien s’accorder.
Les bienfaits nutritionnels
Malgré sa réputation de plat riche, la parmigiana d’aubergines présente plusieurs atouts nutritionnels :
- Les aubergines sont riches en fibres et en antioxydants, notamment en nasunine qui protège les cellules du cerveau
- Les tomates apportent du lycopène, un puissant antioxydant, ainsi que des vitamines C et K
- L’huile d’olive est riche en acides gras mono-insaturés bénéfiques pour la santé cardiovasculaire
- Les fromages fournissent du calcium et des protéines
Pour une version plus légère, on peut opter pour une cuisson des aubergines au four et limiter la quantité de fromage.
Astuces et conseils pour réussir sa parmigiana
Voici quelques conseils de chefs pour sublimer votre parmigiana d’aubergines :
Le choix des aubergines
Privilégiez des aubergines fermes et brillantes, sans taches ni parties molles. Les petites aubergines sont généralement moins amères que les grosses.
Le dégorgeage
Cette étape permet d’éliminer l’amertume des aubergines et l’excès d’eau. Voici comment procéder :
- Couper les aubergines en tranches
- Les disposer dans une passoire
- Saupoudrer généreusement de sel
- Laisser dégorger 30 minutes à 1 heure
- Rincer abondamment et sécher soigneusement
La cuisson des aubergines
Quelle que soit la méthode choisie, veillez à ne pas trop cuire les aubergines pour éviter qu’elles ne deviennent pâteuses. Elles doivent rester légèrement fermes car elles finiront de cuire au four.
Le choix des fromages
Pour un résultat optimal, choisissez une mozzarella de bufflonne bien égouttée et un parmesan affiné 24 mois. Vous pouvez aussi opter pour un mélange de fromages comme du provolone, du pecorino ou de la scamorza pour varier les saveurs.
Le repos avant dégustation
Laissez reposer votre parmigiana 10 à 15 minutes à la sortie du four. Cela permettra aux saveurs de se développer et facilitera le service.